Actualité Vers le chocolat de seconde génération

C’est à Venise, dans un cadre de rêve, avouons-le, et devant une délégation de journalistes venus des quatre coins du monde, que le célèbre fabricant de couvertures a voulu officialiser l’avènement du « chocolat de seconde génération » (la première génération datant de 1850). Le déroulé de cette journée du 27 octobre a su ménager le suspens jusqu’au bout. Il s’agissait bien sûr d’attiser le désir pour décupler le plaisir. Ce voyage émotionnel et intellectuel a surtout permis d’ancrer la « révélation » tant attendue dans un univers artistique et artisanal, imprégné de la culture technique et gastronomique vénitienne. Oscillant en permanence entre tradition et innovation, le décor était bien planté.

La communication officielle a été donnée en fin d’après-midi, avec une valse de personnalités qui se sont succédé à la tribune à la suite de Peter Boon, CEO de Barry Callebaut. Mais malgré « les années de recherche et de développement » revendiquées par les intervenants, les messages martelés lors de la conférence de presse (comme « le cacao d’abord, le sucre après », « 50% de sucre en moins », « l’étiquette la plus propre de tous les temps » ou encore « la pureté des saveurs de cacao ») n’étaient pas forcément très convaincants de prime abord. Nos artisans chocolatiers qui travaillent en mode bean to bar ne font-ils pas cela depuis des années ? Comment s’extraire de l’opération marketing (relativement envahissante) pour comprendre enfin cette soit disant « renaissance du cacao » ?

Le simple est complexe

Les réponses obtenues directement à la source ont fini par “révéler la révélation”, un peu à la manière d’un puzzle. Même s’il n’était pas habilité à répondre aux journalistes, Marcello Corno, global R&D Head of Cocoa Science, m’a mis sur la piste. « Nous voulons nous engager vers la naturalité totale. C’est le point de départ et le but poursuivi. Ce chocolat ne contient que des ingrédients simples : du sucre et du cacao (pour le chocolat noir), et du lait (pour le chocolat au lait). Et c’est tout. Nous baissons de manière significative et systématique la dose de sucre (50 % de moins en moyenne que sur les produits équivalents). Partout. Le procédé de torréfaction est aussi parfaitement maîtrisé. En jouant sur des paramètres très simples, nous parvenons à exprimer le potentiel aromatique des fèves de cacao fermentées et séchées et à retenir les composés volatils. La fermentation se fait de manière spontanée, sans ajout de ferments starters ou de conservateurs. Seuls les micro-organismes naturels et propres au terroir vont se développer et fermenter. La maîtrise des paramètres de température et de temps nous permet d’obtenir les précurseurs aromatiques qui vont développer les saveurs attendues au séchage et à la torréfaction. Cela paraît simple, mais c’est d’une grande complexité technique en réalité », m’explique-t-il. Bon, effectivement c’est plus clair ainsi. Mais tout cela existe déjà dans les procédés traditionnels et artisanaux, non ?

Cap sur la nature brute

L’échange avec Bas Smit, Global Vice President Marketing (habilité à répondre aux journalistes) m’a permis de mieux cerner la révolution en cours. « Nous avons retravaillé tous nos process en remontant les étapes clefs de la fabrication du chocolat et du cacao : la torréfaction, la fermentation et la culture des cacaoyers. Il s’agit de produire un cacao et un chocolat en suivant des process les plus simples possibles (empruntés à l’artisanat et à la tradition donc), mais à une échelle industrielle et dans tous les pays de production. L’innovation est bien marketing, scientifique, technologique mais aussi organisationnelle et logistique car la simplicité et la naturalité exigent la plus grande attention pour préserver les qualités intrinsèques du cacao et assurer une régularité totale du produit fini, assure-t-il. Bref, le secret de la renaissance ne pouvait pas être trouvé en regardant le produit à la loupe, mais en changeant d’échelle. L’événement est clairement historique.